砂糖の種類を知って老化を防ごう

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別記事では、体の老化を進めてしまう「糖化」について紹介しました。そこで今回は、砂糖の種類について詳しく説明したいと思います。

【参考記事】

身体がコゲる!? 老化を早める「糖化」とは？

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知っておきたい砂糖の種類とその特長

砂糖が生み出すブドウ糖は、身体のエネルギー源として欠かせないものです。特に脳のエネルギー源はブドウ糖だけですし、リラックス効果をうながすセロトニンの合成をうながす役目もあるので、けっして糖分そのものが「悪」ということではありません。

甘味は人間に喜びをもたらす味覚ですから、完全に排除しようとするのではなく、その性質を知って上手に生活に取り入れることが大切です。では早速、砂糖の種類をご紹介します。

精製砂糖とは？

「精製された砂糖は健康によくない」と聞いたことはありませんか？
甘味のみを抽出するために、不純物質を取り除いたもの、それが精製砂糖です。上白糖（白砂糖）がその代表例です。不純物質というと悪いイメージがありますが、そこにはナトリウムやカルシウム、カリウムといったミネラル成分も含まれているのです。つまり、精製された砂糖は、こうした成分が除かれてしまっているんですね。

ですから私は、「健康によくない」というよりは、せっかくのミネラルが除去されてしまって「もったいない」と思っているので、上白糖ではなく「きび砂糖」や「てんさい糖」を主に使っています。

ただ、ケーキに使うホイップクリームなど、白さを活かしたい場合は、グラニュー糖や上白糖など白い砂糖でないと色がくすんでしまうので、お菓子を作る方は使い分けをするといいと思います。

白砂糖と三温糖の違い

「化学薬品で漂白している」という噂が耐えない白砂糖ですが、これはまったくの嘘。砂糖は本来、無色透明の結晶です。白く見えるのは光の乱反射によるものなので、漂白しているわけではありません。

そうした誤解から「色がついていれば身体にいい」と思われ、よく「無精製の砂糖」と間違われるのが「三温糖」です。三温糖は茶色なので、白砂糖に精製される前段階の砂糖だと誤解されることが多いのですが、実はまったく逆なのです。

白砂糖も三温糖も、サトウキビの絞り汁から不純物を取り除いたショ糖液を加熱して煮詰め、遠心分離機で余分な糖液を除いた結晶からできています。これを何度も繰り返し、1番糖、2番糖、3番糖、、、といった形で純度の異なる精製砂糖ができあがります。

その一番最後に残った糖液で作られるのが三温糖です。つまり何度も加熱を繰り返したため糖が分解し、色が付いた状態（カラメルと同じ原理）になったものなので、「三温糖＝漂白前の白砂糖」というのは全くの誤解なのです。

この図を見ると、出がらしのイメージが頭をよぎる三温糖ですが、上白糖よりもコクが感じられるので、好みによって使い分けするといいと思います。ここでお伝えしたかったのは、あくまで三温糖の茶色を天然の色と間違えないように、ということで、けっして三温糖を否定しているわけではありません。

ちなみに私は、アズキを煮る時には三温糖を使います。きび砂糖やてんさい糖だとサッパリしすぎて物足りなく感じ、かえって砂糖の量が増えてしまうのです。これが白砂糖だと、甘みが前面に出てしまってくどい。ところが三温糖を使うと、コクと風味が小豆とマッチして、それほど量を使わなくても私好みの味になってくれるのです。

甘みも辛みも、好みには個人差がありますので、いろいろ試してみてください。料理の幅がグンと増えますよ。単純な私は「砂糖を使い分ける」だけで、ちょっぴり「ツウ」になった気がして、料理をするのがますます楽しくなるんです。

ミネラル成分が入った砂糖

完全に精製されていない砂糖には、ミネラル成分が残されています。コクがあったり、さっぱりしていたり、と味わいも異なるので、それぞれの特徴を活かして使うと自分好みの味付けが見つかります。

黒砂糖

黒砂糖は、ビタミンB1、B2、ミネラルやカルシウムを豊富に含んでいます。また、黒い部分に含まれるフェニルグルコシドが糖の吸収を抑制する働きがあるといわれ、白砂糖に比べて血糖値の上昇がゆるやかで腹もちがいいことから、ダイエットにつながる砂糖として人気があります。
コクと苦みのある味わいが特徴の黒砂糖ですが、この独特な風味が邪魔する場合もあるので、使う用途が限られます。料理では、豚の角煮、煮魚、根野菜の煮物など、しっかりとした味付けにしたいときに使われることが多いです。お菓子では、クッキーやシフォンケーキなど、黒糖の風味を前面に出したものも合います。

きび砂糖

きび砂糖は精製途中の砂糖液を、そのまま煮詰めて作ったものです。そのためカルシウムやナトリウムなどミネラルが活きているため、さとうきび本来の風味が味わえます。クセがないので黒砂糖よりも使いやすく、料理やお菓子など白砂糖と同様に使うことができます。特に、魚料理に使うと、魚の臭みを抑えながらコクのある味に仕上がります。

てんさい糖

砂糖の原料といえばサトウキビが有名ですが、もう１つサトウダイコン（てん菜）というものがあります。そこから作られたのが「てんさい糖（オリゴ糖）」です。てんさい糖は、オリゴ糖を多く含むことから腸の働きを活発にする砂糖として注目が集まっています。
また、サトウキビ原料の砂糖と違い、ゆっくりと消化されるため血糖値が急激に上下することがないのが特徴です。身体を冷やすといわれる砂糖のなかで、てんさい糖は身体を温める砂糖としても有名です。
どんな料理にも合いますが、やさしい甘みなので、あっさりと上品に仕上げたい料理にピッタリです。もちろん、お菓子にも使えます。ホイップクリームなど真っ白な色がいいという人は白砂糖を使う方がいいと思いますが、バタークリームのように少し黄味がかった色になる程度なので、私は気にせず使っています。

また、

同じ砂糖でもこんなに違う！ 砂糖の成分を比較

次に、それぞれの砂糖を成分的な違いを見てみましょう。

砂糖の成分比較表（100gあたり）

ミネラル成分に大きな違いがあるのがお分かりいただけたでしょうか。それぞれの特徴を生かし、お料理、お菓子、コーヒーや紅茶など、使い分けするのがオススメです。

-アンチエイジング, 食の豆知識